煮肉的浮沫，是臟東西還是精華，很多人沒搞明白，難怪肉吃著不香

2023/12/22

大家都喜歡煮肉吃吧，煮出來的肉口感軟爛，味道鮮香，老人孩子都愛吃。不過，有些人煮的肉沒有香味，腥味卻很重，一點也不好吃。

豬肉應該怎麼煮？在煮肉時，我們會看到一些浮沫，這些浮沫是什麼？是臟東西還是精華？很多人沒搞明白，難怪煮肉不香腥味重。今天我就和大家說說煮肉時的浮沫到底是什麼，以及應該保留還是去除，學會了煮肉鮮香無腥味，大家快來學學吧。

煮肉分為2個階段，一個是焯水階段，另一個是燉煮階段，都會產生浮沫，是一樣的東西嗎？

焯水時的浮沫

焯水的目的是去除腥味，肉類腥味的主要來源就是血水。肉類焯水要冷水下鍋，隨著水溫的升高，肉中的血水會慢慢煮出來，形成浮沫。這時候的浮沫是黑灰色的，一看就是臟東西，所以要去掉，用勺子把浮沫全部撇出來，就可以減小腥味，不然湯會發黑，腥味也重。

燉煮時的浮沫

經過焯水這一步，肉里面基本上沒有血水了，所以燉煮時不會再產生黑灰色的臟浮沫了。焯過水的肉下鍋，加入清水燉煮一段時間，會產生白色的浮沫，是很多小泡泡，和焯水時黑灰色的大泡泡不一樣，這是什麼呢？

這些浮沫其實是肉中的蛋白質、脂肪等營養物質，在高溫下乳化形成的，這是肉湯的精華，能讓肉湯變得鮮美，所以要保留，燉的時間越長，肉湯就越白，味道也越鮮美。

總結

現在大家知道煮肉時的浮沫是什麼了吧，在焯水時的浮沫是臟東西，要去掉；在燉煮的浮沫是精華，要保留。

下面給大家分享2個好吃的燉肉做法，

【東北酸菜燉肉】

準備五花肉、大蔥、八角、花椒、姜片、料酒、東北酸菜、食鹽、白胡椒粉。

1、五花肉洗干凈，冷水下鍋，加入蔥段、姜片、八角、花椒，再放入一勺料酒，大火煮開后用勺子撇掉浮沫，轉小火燉20分鐘，能用筷子扎穿后撈出，晾涼后切成薄片，煮肉的湯留著。

2、酸菜洗干凈，切成細絲，起鍋加油燒熱，放入酸菜絲大火翻炒一會兒，炒出香味后倒入煮肉的湯，把五花肉片擺在酸菜上，撒上食鹽、白胡椒粉，蓋上蓋子繼續燉10分鐘，即可出鍋。

【咸肉燉排骨】

準備咸肉、排骨、料酒、大蔥、竹筍、生姜、豆皮結、食鹽。

1、咸肉洗干凈，切成小塊，排骨剁成小塊。鍋里加入清水，放入咸肉、排骨，放入幾片姜、蔥段、料酒，大火煮5分鐘，撇掉浮沫后撈出，沖洗干凈備用。

2、竹筍去殼洗干凈，切成小塊。砂鍋里加入清水，放入咸肉、排骨、竹筍，再加入蔥姜，大火煮開后轉小火燉40分鐘，最后加入泡好的豆皮結，繼續燉20分鐘，加入適量鹽，撒上蔥花，即可出鍋。

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