日常下廚炒菜時，我們用到頻率最高的炊具，非炒鍋莫屬。根據鍋體的材質不同，還可以進一步分成鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋等等。最近我們家要換鍋，我特意做了一番功課，決定不再用原先的不銹鋼鍋和不粘鍋，改用傳統鍋具—鐵鍋。
剛開始在挑選鐵鍋時，著實讓我一頭霧水。不同的牌子、不同的價格，連外形都不一樣，比如有些是圓底的，有些是平底的，有些是銀白色的，有些卻是深藍色的，還有些是黑色的。這些鐵鍋之間，有啥區別？人們常說的「生鐵鍋」和「熟鐵鍋」，又是什麼？
在一番研究和請教行家后，我終于有了答案。我決定把我學會的有關挑選鐵鍋的知識寫下來，分享給大家，相信會對你有幫助。下面，就讓我們一起來了解下。
如果你打算挑選一口鐵鍋做炒鍋，最先要弄清楚的，就是「生鐵鍋」和「熟鐵鍋」的區別，它們差別很大，要根據自己的需求選擇，別花冤枉錢。
生鐵鍋，用的鐵料以灰口鐵為主，在制鍋過程中，要將原料高溫熔化，再用模具澆鑄而成。因為材質較脆，所以不能敲打，導致它的外觀很笨重。鑄鐵鍋就屬于生鐵鍋，農村家里用的大鐵鍋，也屬于生鐵鍋。
熟鐵鍋，用的鐵料多為黑鐵皮，在制鍋過程中，要經過多次鍛壓和捶打，因此外觀很輕薄，掂起來很輕，章丘鐵鍋就屬于熟鐵鍋。
這兩種鐵鍋，各有優缺點。生鐵鍋比較笨重，導熱慢，相對來說溫度也比較穩定，更適合做一些烹制時間較長的菜色，比如燉菜、煮湯等。熟鐵鍋比較輕巧，導熱快，相對來說溫度變化快，炒菜容易糊鍋，更適合一些快速爆炒菜色。
如果你買炒鍋的目的，是日常家庭所用，并且看重的是快捷、輕便，那建議選熟鐵鍋，對于普通家庭來說，已經足夠用了。如果你力氣比較大，廚藝很好，經常做一些耗時長的菜，也可以用生鐵鍋。
不過生鐵鍋真的很沉，提起來特費勁。因此，下面的對比，主要針對熟鐵鍋展開。
我在挑選鐵鍋時，有遇到一個困擾，先來看下圖。同樣是鐵鍋，竟然有3種顏色的鐵鍋。左邊是偏銀白色的，中間是偏深藍色的，右邊是黑色的。
一番研究后，我才知道，這跟鐵鍋采用的防銹技術有關。
目前比較好的鐵鍋防銹防腐工藝，叫高溫滲氮技術，就是在鐵鍋表面形成一層氮化鐵層，阻隔鐵和空氣中水分的接觸，從而起到防銹的作用。這類鐵鍋的產品說明處，一般都會強調是「窒化鐵鍋」，鍋體顏色是深黑色的。
而普通的熟鐵鍋，未開鍋之前是銀白色的，也就是上圖左邊的樣子。有些商家會在賣鍋的時候，強調「烤藍」技術，指的是用高溫火焰炙烤的方式，在普通鐵鍋表面形成一層深藍色的氧化膜。
用一句大白話來總結，銀白色的鐵鍋，是沒經過任何開鍋處理的；深藍色的鐵鍋，是經過「烤藍」工藝開鍋的；黑色的鐵鍋，則經過了高溫滲氮處理。它們的價格和品質，也是遞增的關系。
記得之前用過的不銹鋼鍋和不粘鍋，都是平底的。而這次我在挑選鐵鍋時，發現有圓底的，也有平底的，讓我糾結了很久，後來才算弄明白了。
在咱們中國傳統烹飪方式里，用到的大多為圓底鐵鍋，這類鍋的鍋底較深，炒菜的時候方便翻炒，能炒出只可意會、不可言傳的「鍋氣」。
平底鐵鍋的鍋底較淺，翻炒過程中容易將菜翻出去，比較適合「煎」的烹飪方式，炒出的菜總讓人感覺少點「鍋氣」。
如果要二選一，并且是日常翻炒菜肴使用，更建議選圓底鐵鍋。像酒店、飯店大廚用的鐵鍋，基本都是圓底的，從這一點也能印證出圓底鐵鍋的優越性。
無論買什麼鐵鍋，收到后都建議大家做開鍋處理，用一塊肥豬肉由內向外擦拭，讓油脂均勻布滿鍋面，這個步驟重復3-5遍后，再將鐵鍋靜置24小時，然后用水沖洗一下，就可以使用了。平時用鍋的時候，也要注意維護，記得使用過后要擦干凈，抹干后記得在鍋內抹油。
最后，要提醒大家，選購鐵鍋時，別貪小便宜，買一些「三無鐵鍋」。這些鐵鍋用到的鐵料，可能是廢棄的化工鐵桶，通常存在重金屬超標的情況，會對人體健康不利。盡量選一些口碑好的品牌，弄懂再掏錢。
責任編輯：
