最近，大家都宅在家里，全民都在做各種面食。對于南方朋友來說，真的有點措手不及，因為平時大部分時間都是吃米飯，很少吃饅頭，包子等發面面食。現在想試著做一下，結果發現家里沒有酵母粉，街上的小賣店都不開門營業，所以就買不到酵母粉，沒有辦法做面食了。發面時，有人用酵母，有人用小蘇打，卻不知用它發面，饅頭更蓬松！

聽奶奶說，其實在很早之前，是沒有酵母粉、小蘇打、泡打粉等，這些化學添加劑的。那時候，都是用老面發面，在我們這邊方言叫「面引子」，「老面頭」。每次蒸饅頭時，留兩個饅頭劑子大小的面團出來，放在面袋子里自然發酵保存。等到下次蒸饅頭時，用溫水把老面攪拌均勻，然后用攪好的老面水和面，面揉光滑以后，放在溫暖的地方，發酵至兩倍大就可以了。那麼，「面引子」是怎麼做的呢？下面廚娘就把它的做法分享給大家！

「面引子」做法：取200克干面粉，裝到一個盆內，加入10克白酒，用60克溫水和面（每種面粉的吸水性不同，可以根據實際情況酌情增減）。

攪拌成面絮以后，下手揉成光滑的面團，然后裝入保鮮盒內密封好，放在溫暖的地方，自然發酵1天，如果家里溫度低的話，可能需要的時間比較長。直到面團發酵至原來的兩倍大，面團內出現很多蜂窩狀，并且有酸味時，就證明老面制作好了。

用老面發面做出來的面食，比用酵母，還有其他添加劑，做出來的面食質地更細膩，并且醇香可口。但是，老面發出來的面會有酸味，這時候要加點食用堿，來中和面的酸度。在和面時，用20克溫水把食用堿融化，和面時倒入面盆內，或者是等到面發酵好以后，揣到面團里。理論上講一斤面粉加3.5克食用堿，但是還是要根據實際情況，以及平時積累的經驗，酌情增減食用堿的分量。現在人們喜歡用酵母粉發面，就是因為堿的分量不好掌握，如果堿放少了，做出來的面食會有酸味，如果堿放多了，做出來的面食會發黃，還會開花裂開，吃著也發苦。

每次做面食發好面之后，留一塊面出來，常溫發酵半天以后，可以放在冰箱里冷藏保存，這樣十天半個月都不會壞。

冬天家里溫度低的時候，可以直接把老面放在面粉袋子里保存，下次用的時候直接拿出來。用溫水攪拌融化，然后和面就可以了。這樣家里就有用不完的老面，并且做出來的面食醇香可口，細膩好吃。

溫馨小貼士：老面發面的速度比較慢，需要時間比較長，如果中午做面食的話，需要前一天晚上發面。如果晚飯做的話，那麼早上就要把面團和好。大家可以把面盆放到35度左右，保溫性比較好的溫水鍋內，這樣可以促進面團發酵，縮短髮酵時間。

我家發面蒸饅頭，從不用酵母和小蘇打，學會這樣做，饅頭香軟好吃！有關老面的做法就分享到這里，如果您喜歡廚娘的分享，就幫忙轉發+收藏+點贊支持一下吧！您的每一個贊，都是廚娘繼續努力的動力！感謝支持，感恩陪伴！

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