在中國八大菜系中，「白灼」是一種很常見的烹調方式，但很多人容易把它和「水煮」混為一談，「灼」就是用滾燙的開水來煮沸食物。期間不會添加其他的調料，只是為了凸顯出食材本來的美味。

白灼蝦這道佳肴在很多家庭的餐桌上很常見，逢年過節或者家庭聚餐時都會有白灼蝦的出現，白灼非常強調食材的新鮮度，白灼蝦想要做得好吃，必須要選擇新鮮的蝦。

蝦的肉質肥嫩，含有蛋白質、氨基酸、鈣、鐵等營養素，營養價值較高，具有補充營養、提高免疫力的作用。

那麼該如何挑選出新鮮的蝦呢？

首先看蝦的顏色，新鮮的蝦一般是青綠色的，如果蝦頭是黑的或者蝦身出現紅色的斑點，那麼這個蝦就不新鮮。

其次，要注意蝦的頭部和身體是否貼合，身體要略微有些弧度，這樣才能更有彈性，否則死蝦的頭部很容易掉下來，蝦肉和外殼也會有縫隙。

最后要注意聞味，新鮮的大蝦沒有太多的腥味，只有湊近了才聞得到腥味，如果離得很遠還可以聞到腥味的蝦就不要選了，多半是腐爛掉了。

大家出去吃飯的時候一定要看清楚蝦是否新鮮，如果發現蝦頭沒有了，就表示商家用的是死蝦。

在用蝦烹飪菜肴時，蝦不能直接放入鍋中，否則會使蝦的肉質變得老而有腥味，教你正確的做法如下，這樣做出的白灼蝦鮮嫩脆甜。

★★★ 白灼大蝦 ★★★

準備食材：蝦300克、生姜1塊、大蒜4粒、小米辣3顆、香蔥1根、生抽1勺、蠔油1勺。

第一步：準備一個大碗接水，把買回來的蝦倒進去，加一勺鹽浸泡15分鐘。

知識點：在水中加鹽浸泡蝦的好處是可以去除蝦的異味，同時可以使蝦肉更加鮮嫩。

鹽水中的鹽分可以滲透到蝦肉中，使蝦肉變得更加緊實，口感更加有彈性。此外，鹽水還可以殺死蝦體表的細菌，保持蝦的新鮮度。

第二步：用剪刀剪掉蝦槍、蝦須。蝦線很臟，用剪刀在大蝦的頭部和身體之間開一個小口，將大蝦的黑線抽出。這樣不僅讓蝦肉更美觀，吃起來也更干凈衛生。

喜歡吃蝦頭的可以保留，但要注意用牙簽從頭部[插·入]把黃色的腺體給挑出來；不喜歡吃蝦頭，可以剪掉。

第三步：生姜洗干凈去皮切片，放入鍋中用小火慢炒。這樣既能將姜味炒出，之后再下鍋烹飪蝦時，也能更好地起到去腥作用。

第四步：姜煸炒出姜味后，放入蔥段，在鍋里倒入沒過鍋底的純凈水，開大火燒熱鍋中水，等到水開始沸騰冒出微小的小氣泡，然后放入蝦，用小火慢煮3-5分鐘，看到蝦殼變紅并且卷曲即可，時間不可過長，不然蝦的肉質就會變老。

準備一碗涼的純凈水，將煮好的蝦撈出倒入浸泡5分鐘。受熱后的蝦肉在遇到涼水后，肉質會逐漸收縮，變得緊實有彈性，口感會更好。

第五步：一盤白灼蝦想要做得極致美味，一碟調味蘸料必不可少，這樣才能凸顯蝦的味道。

準備蘸料碟，大蒜清洗干凈，去皮剁碎，小米辣切成小段放在碟子里，然后加入一勺蠔油，適量的鹽（根據個人口味決定鹽的分量），一小勺白糖，老抽半勺，些許蔥花碎，用筷子攪拌均勻。

第六步：把蝦從涼水中撈出瀝干水分，放在一個漂亮的盤子里擺盤，蘸料放在盤子正中間即可上桌。

這樣做出來的白灼蝦，能最大限度地保留蝦肉的原汁原味，肉質緊實Q彈。蝦肉營養豐富，富含優質蛋白質，同時富含鈣、磷、鐵、鎂等多種礦物質，經常食用，對血管、心臟都有一定的保護效果。

煮蝦的時間只要把握得恰到好處，就能讓你品嘗到鮮美又嫩滑的蝦，搭配上特別調制的醬汁，讓蝦肉的口感變得更為豐富。

當品嘗白灼蝦時，將蝦浸入蘸料中，讓其完全吸收調料的味道，送入嘴中，然后輕輕咬上一口。

蝦的鮮甜與蘸料的香辣味，在舌尖上交織出完美的結合。這樣的美味，讓人回味無窮。

為什麼白灼蝦不能涼水下鍋，而是要燒沸水后再下鍋？

如果用涼水下鍋，蝦會在水中緩慢受熱直至煮熟，浸泡時間過長，會導致蝦肉失去水分和營養，變得干柴無味。

如果用涼水下鍋，蝦會在水中不斷吐出腸內的雜質，污染了水質，影響了蝦肉的口感和顏色。

如果用涼水下鍋，蝦會在水中不斷吸收水分和雜質，使得蝦肉變得松軟無彈性，也容易帶有腥味。

如果用沸水下鍋，蝦會在高溫的水中迅速受熱收縮，使得蝦殼和蝦肉分離，方便剝殼。

如果用沸水下鍋，蝦會在高溫的水中迅速受熱變色，使得蝦殼呈現鮮艷的紅色，增加了視覺效果。

如果用沸水下鍋，蝦會在高溫的水中迅速受熱殺菌消毒，使得蝦肉更加衛生安全。

所以說，白灼蝦時不能涼水下鍋，而是要燒沸水后再下鍋。這樣做可以保證蝦肉鮮嫩彈滑、無腥無雜、易剝易食、色香味俱全。