去過廣東出差的朋友肯定對白斬雞這道菜不陌生，這是一道當地的名菜在很多飯店都能點到。正宗的白斬雞肉質很嫩味道香辣可口，任憑再挑剔的食客吃后都會贊不絕口。然而這道看似簡單的菜很多人看著菜譜在家中嘗試，發現做熟后的白斬雞缺少水分吃起來又老又柴，一點沒有廣東飯店做的那般美味。
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要如何才能做出正宗美味的白斬雞呢？其實只要掌握好一個訣竅就行。這個訣竅就是不要直接把收拾干凈的雞下入鍋中燜煮，要先在開水中反復燙3次再下鍋燜熟。
這樣做的目的是讓雞肉表面的蛋白質迅速凝固鎖住里面的水分不流失，雞肉吃起來才足夠鮮嫩。搭配上特制的碗汁，讓這道菜呈現出香辣嫩滑的口感。那些想吃白斬雞又不懂烹飪的朋友，不妨準備好食材跟我一起學做這道名菜。
主料：三黃雞1只
準備調料：
蔥段6克、姜片4片、黃梔子2個、鹽7克、味精3克、蔥沫10克、蒜沫10克、辣椒3克、花生油1湯勺
一 燒水加料
正宗的白斬雞使用的是三黃雞為原料，這種雞的營養價值更高，肉質也更為鮮美。當然如果你手上沒有三黃雞，也可以用普通的白條雞代替。買回來的雞去掉毛發掏空內臟，用自來水沖洗兩遍去除多余的血水后放入一個盆中。
準備一口湯鍋，在里面加入半鍋清水，開大火燒水。燒水的過程中，我們在鍋中加入約6克的蔥段、4片姜片，這樣能起到去腥的效果。
再準備2個黃梔子下入鍋中，一定要敲碎這樣更容易上色，加入這種調料的主要目的是給雞肉上色。
用這種水煮過之后的雞肉能呈現出漂亮的橙黃色，讓人看過后增添幾分食欲。
二 燜熟雞肉
繼續大火燒水直到鍋中的水燒沸騰，打開鍋蓋向鍋中加入5克的食鹽以此來增加雞肉的咸味。
帶上廚房專用的橡膠手套，拿起剛才收拾好的雞。拎著雞脖子把雞身放在沸水中燙3秒鐘迅速撈出，等水再次沸騰后重新燙3秒鐘。重復這一步驟3次，再將燙過的雞完全放入鍋中。
開頭和大家說過了，這樣做的目的可以迅速讓表面的蛋白質凝固，鎖住鮮味與內部的水分。當整只雞放入鍋中后蓋上蓋子調成中火，水燒至沸騰后等上3分鐘，這樣雞肉就熟透了。為了讓雞肉更嫩一些，我們還需要關火把雞放在鍋中燜上25分鐘。
三 切條澆汁
燜肉的過程中我們也不要閑著，準備一個不銹鋼小碗來調配一下碗汁。將10克的蔥與10克的蒜去掉外皮切成碎沫放入碗中，再把3克的干辣椒掰斷放入其中。撒上2克食鹽與3克味精，放置一旁備用。
在一個大不銹鋼盆中加入半盆清水，撒上一些冰塊使水溫度降低。雞肉燜好后打開蓋子用漏勺撈出，迅速把整只雞放在盛有冰塊的冷水中浸一下。
這樣一熱一冷的刺激，可以使雞肉變得緊致有嚼勁。當雞肉的溫度降至室溫我們就可以撈出空水放在菜板上切成條狀，再準備一個深一些的盤子把雞肉放入其中。
用火把炒鍋燒干了，里面加入一湯勺的花生油。大火燒至油表面微微冒煙調成中火，等上一分鐘后關火。
端起熱油慢慢澆在剛才盛有蔥蒜沫的小碗中，剎那間蔥蒜的香味撲鼻而來。
我們用筷子稍微攪拌一下，再將碗中的調料均勻澆在白斬雞上。
等待一會熱油的溫度降下來，你就可以拿筷子品嘗這道美味了。鮮嫩的雞肉搭配上香辣的碗汁，有誰不會喜歡這道傳承已久的廣東名菜呢？
1 水燒沸騰后要帶上專用的廚房手套，再把整只雞燙3次。假如徒手去燙，你的手會被蒸汽所燙傷。
2 整只雞下入鍋中后要將大火調成中火，這樣能讓肉熟的時間延長讓其更好的入味。
3 盆中加入冷水后，最好撒入一些冰塊。一熱一冷的刺激可以讓雞肉變得更緊致，吃起來有嚼勁。
