炒綠葉菜，總是發黃還出水？大廚教你3招，翠綠又脆嫩，還不出水

如今有了大棚，菜農們一年四季都能種蔬菜，我們也隨時都能買到新鮮蔬菜。蔬菜的口感脆嫩，營養豐富，能提供多種維生素、礦物質，是日常生活中必不可少的食材。

綠葉蔬菜的種類很多，比如生菜、油麥菜、空心菜、上海青、菠菜等，價格也不貴，可以炒著吃，也可以做湯，鮮美又營養。炒青菜是最常見的做法，但想做得好吃并不簡單吶。比如很多人都愛吃炒生菜，生菜本來是很脆嫩的，但有些人炒的軟塌塌的，一點都不好吃。

在飯店里，經常會有清炒時蔬，當季的綠葉蔬菜炒得很脆嫩，也非常入味，還不出水。

為什麼大廚炒的綠葉蔬菜那麼好吃，自己卻炒不好呢？因為我們沒掌握技巧。二舅是飯店大廚，他說只要學會這3個技巧，保證啥青菜都和大廚炒得一樣好吃。

【炒綠葉蔬菜的技巧】

⑴不要直接炒，先焯一下水

綠葉蔬菜其實是可以生吃的，所以不需要炒太長時間，焯一下水可以縮短炒制的時間。同時，直接炒的話，葉綠素流失過快，顏色容易發黃發黑。焯水的時候加入適量鹽、食用油，可以保持翠綠的顏色、脆嫩的口感，還能增加底味。如何給青菜焯水？

水燒開后加入一勺鹽、幾滴油，倒入青菜后煮半分鐘即可撈出，瀝干水分即可。

⑵高油溫下鍋，大火爆炒

不少人在炒菜時，油溫很低時就倒入食材，而且用小火炒，生怕炒糊了。油溫低，倒入食材后溫度會迅速降低，根本達不到炒菜的溫度，成菜的口感很不好，還會讓青菜出水。

大家應該都見過大廚炒菜吧，鍋里的火焰冒得很高，像是燒著了一樣，正是用大火爆炒才能保持食材的口感、味道，鎖住食材的水分，這樣才更脆嫩，不容易出水，千萬不要用低油溫、小火炒了。炒青菜，七成熱下鍋是最好的，即油開始冒少量青煙時即可。

炒菜最好用鐵鍋，導熱快，鍋溫高，能快速把青菜炒熟，鎖住水分，口感更脆嫩。

⑶出鍋前再放鹽

很多人炒菜的習慣，就是食材下鍋后馬上放鹽，這是錯誤的，有些食材適合，但青菜就不適合。青菜含有豐富的水分，如果放鹽過早，會讓青菜出水，變得軟塌塌的，賣相不好。

而且出水太多，口感也不脆嫩，所以大廚說，炒綠葉蔬菜時一定要最后放鹽，翻炒均勻后馬上出鍋，不會出水，口感脆嫩，非常入味，顏色鮮亮，成菜的賣相也更好，所以記住一點，出鍋前再放鹽。

這3點，就是大廚炒青菜的訣竅，不過有些菜是不需要焯水的，比如白菜，直接炒就行了。