腌臘魚，第一步抹鹽就廢了，想要臘魚好吃不發臭，4個技巧要牢記

冬至過后，進入數九天，這是一年中最冷的時候，寒冷又干燥，南方人開始腌制臘味，比如臘魚、臘腸、臘肉、臘雞等，為過年做準備。曬干后的臘味，有濃郁的特殊香味，特別好吃。

每年冬天，我家都要腌制臘魚，至少腌5條，過年待客的必備菜。臘魚的做法簡單，但很多人還是遇到了問題，比如臘魚味道不香，放一段時間就發臭了，這是為什麼呢？主要是方法不對，大家是不是直接就抹鹽了？

今天我給大家分享一下腌制臘魚的正確方法，第一步別再直接抹鹽了，想要臘魚咸香入味不發臭，要牢記4個技巧，一起來看看吧。

腌制臘魚

準備大草魚、食鹽、花椒、八角、桂皮、香葉、高度白酒。

1、腌臘魚要選擇個頭大的魚，比如草魚、鰱魚、青魚等，把魚處理干凈，刮掉魚鱗，去掉魚鰓、內臟，魚肚子里的黑膜也要撕掉。然后從魚尾處劃一刀，沿著脊骨方向剁開，這樣可以把魚撐開，方便晾曬。

2、處理好的魚要不要清洗？很多人都用水沖洗了，這是錯誤的，生魚肉沾生水后很容易滋生細菌，導致腌制的時候發臭、壞掉，所以魚肉一定不能用水洗。

3、魚肉怎麼處理？用干凈的抹布或紙巾，把魚身上的魚血擦拭干凈即可，千萬不要清洗。魚血擦干凈后，倒一些高度白酒，涂抹在魚身上，可以殺菌防腐，去除腥味，腌好的臘魚不會發臭，處理好的魚放在一旁備用。

4、八角、桂皮、香葉用手掰成小塊，鍋里加入適量食鹽，腌臘魚用多少鹽？比例很重要，如果鹽少了就容易發臭，鹽多了吃起來會很咸。一斤魚10-15克，隨個人咸淡口味來調整。

5、把香料都倒進鍋里，開小火不停地翻炒，炒出香料的香味，等到食鹽發黃后就關火，把鹽倒出來晾涼。香料建議保留，不用過濾出來，這樣能更好地去腥增香。

6、把魚肉放入干凈的盆子里，把晾涼的香料鹽均勻地涂抹在魚身上，每個部位都要涂抹到，這樣腌制的時候才不會變質。涂抹薄薄一層即可，鹽太厚的話就比較咸了。

7、把魚肉碼在盆子里，盆子必須是無水無油的，然后壓上重物，包上保鮮膜，放在陰涼通風處腌制5天時間。腌制可以去除魚肉的水分，并且充分入味，這樣不容易變質，也能更快地曬干。腌制的時候，每天把魚肉上下翻動一下，這樣腌制更加均勻。

8、五天后，用繩子從魚鰓處串起來，用鉤子掛在太陽下曬，天氣好的話一個星期就差不多了，只要表面完全變干，沒有一點水分就行了。曬好的臘魚，掛在陰涼通風處保存即可。

【技巧總結】

制作臘魚的步驟和臘肉差不多，有4個技巧要記牢。

1、魚肉不要用水洗，先用干布擦一下，然后涂抹上高度白酒即可，能增香防腐，防止臘魚發臭。白酒的度數要高于50度，最好用65度的。

2、放鹽的比例要牢記，一斤魚放10~15克鹽即可，不能少于10克，不然容易滋生細菌，臘魚會發臭。

3、魚肉要腌制后再晾曬，腌制能去除水分，更加入味，臘魚不容易發臭。

4、曬臘魚要提前看天氣，臘魚要找好天氣曬，必須半個月內都是大晴天，這樣臘魚才能曬干，不會受潮。

遇上雨天的話，臘魚就容易受潮。

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