家里調脆皮糊老是會出現外皮不酥脆或者涼了回軟的情況，總是覺得沒有飯店做的好吃。那麼如何調制脆皮糊才能做到外皮酥脆，涼了不回軟呢？
今天就來跟大家分享調制脆皮糊的方法，只要記得「3加1不加」，那麼調出的脆皮糊又酥又脆，涼了也不會回軟，絕對可以媲美飯店的脆炸菜肴。
很多人調制脆皮糊時喜歡加雞蛋，但是脆皮糊加雞蛋就大錯特錯了！因為雞蛋中的蛋白質跟淀粉和面粉混合以后，會增加面粉和淀粉的筋骨，這樣加了雞蛋調的糊，炸出來的食物表面是煊軟的，即使是脆的，涼了以后食物會很快的回軟，沒有脆皮糊那種又酥又脆的硬殼。
雞蛋糊分為：蛋清糊、蛋黃糊和全蛋糊，這三種糊在烹飪中主要是面對要求食物比較嫩滑的菜肴，或者是需要趁熱吃的菜肴，要想達到表皮起脆皮，涼了也不回軟加雞蛋反而會適得其反的。
一，啤酒
脆皮糊其實是要使糊發酵，這樣連接在一起形成一層皮，因此調制脆皮糊時是需要先把面糊發酵起來，這樣糊才會像發酵的面團一樣粘連在一起，從而附著在食物的表面形成一層皮。
啤酒中含有酵母和二氧化碳，用啤酒代替水來調糊，可以是面粉發酵，從而形成一層脆皮附著在食物的表面。
啤酒調糊還有一個好處，就是啤酒中的酒精和麥芽可以去除食物中的異味，從而起到去異增香的作用。
二，加泡打粉
如果不喜歡用啤酒代替水來調糊，那麼調脆皮糊時加入泡打粉也是最傳統的調糊方法，老廚師在調制脆皮糊時基本都會使用泡打粉來調制脆皮糊。
泡打粉加水后會釋放出二氧化碳，從而使面糊發酵和膨脹起來，并且也有很好的穩定性，很多面食加工店制作的饅頭和包子涼了不硬，放幾天還煊軟有彈性，其中很大的原因就是添加了泡打粉和面。
不過調制脆皮糊時選用泡打粉一定要掌握好比例，也就是泡打粉和面粉的比例最好掌握在1：100或0.5：100，否則炸出來的食物會有一股泡打粉的味道。
三，加植物油
脆皮糊調好以后需要靜置發酵一會，因為這樣糊的表面會接觸到空氣，從而產生表皮變干等情況，從而影響炸制效果，因此調好的脆皮糊是要添加食用油來進行阻隔糊跟空氣接觸的。
調制脆皮糊添加食用油還有一個好處，就是油會滲透到糊中起到潤滑的作用，不僅炸制食物時不會出現黏連的情況，還會使食物炸制成熟后更加的酥脆，并且即使涼了也不會回軟，這就跟很多中式面點在制作過程中會用到「油酥面」的道理差不多。
一，啤酒調糊法
取面粉200克和啤酒150克，把啤酒逐步的加入到面粉中去，邊加邊攪拌，直至把糊調成用筷子挑起呈直線流下中間不斷裂為好，然后倒入20克左右的食用油放到一邊靜置20分鐘左右后即可使用。
二，泡打粉調糊法
把面粉和泡打粉按照100：1的比例調好，然后分次倒入清水，邊倒邊攪拌，直至面糊挑起呈直線流下，然后加入少許食用油放置一邊靜置30分鐘左右，冬季要放置在比較溫暖的地方便于其發酵，然后即可在炸制食物時使用。
主要食材：平菇、鹽、胡椒粉、料酒、椒鹽、干淀粉、面粉、食用油、啤酒
制作方法：
1.把平菇摘洗干凈，然后撕成小朵，加入鹽腌制一會，下水以后攥干水分，加入胡椒粉和料酒拌勻腌制。
2.面粉中分次倒入啤酒，調成呈直線流下的糊時，加入食用油放置到一邊靜置一會。
3.把腌好的平菇在干淀粉上蘸一下，然后再掛上調好的脆皮糊，下入五成熱的油鍋中始終用大火炸至金黃浮起，然后撈起待油溫升高以后入鍋復炸一遍，直至蘑菇表皮起一層硬殼，互相碰撞發出沙沙的聲響后即可撈出裝盤。上桌后蘸椒鹽食用即可。
小貼士：
1.使用脆皮糊炸制的菜肴都是原材料比較小的食材，因此食材的形狀要以片、條、丁和段為好，太大的食材是不適合用來炸制脆皮菜肴的。
2.炸脆皮菜肴時油溫是很關鍵的，一般都要選擇五成熱以上油溫，也就是把食材入鍋后能夠迅速飄起為好，否則油溫過低菜肴浸油厲害吃起來過于油膩。
3.水分多的食材輕拍上一層干淀粉后再掛糊，這樣不易脫糊還會鎖住食材的水分，比如炸蠣蝗和炸蝦仁這些海鮮類菜肴。
調制脆皮糊其實是比較簡單的，家里也可以輕松調出并且炸出又酥又脆，涼了也不會回軟的脆皮菜肴，只要掌握好調糊時「3加1不加」以及炸制時的油溫，那麼家里做出媲美飯店的脆皮菜也不是難事。
