白切雞，在廣東是出了名的，我對廣東人的印象，就是不怎麼能吃辣，平日的飲食也是相對比較清淡的。對于北方人而言，如果是第一次吃到、看到白切雞的話，估計會有點受不了。

因為，切開之后的橫截面上，甚至還是紅彤彤的，我第一次吃的時候，就鬧笑話了，指著說怎麼不熟？後來才了解到，并不是血絲，而是剛剛好、非常嫩的狀態，這道菜是非常考驗技術的，只有廚藝達標，才會做得出。

和咱們北方人，燉雞是不一樣的，白切雞非常非常嫩。那麼要想做出好吃、正宗的白切雞，冷水還是開水下鍋？下面，不妨來看看廣東的老廚師，分享的做法，這樣做出來皮脆肉嫩，還不夾生。

用到：走地雞、蔥姜、冰水

1、首先，做白切雞的話，對雞肉的品質也是有要求的，不要選擇那種特別便宜的，盡量選擇走地雞。

2、把雞肉處理好，內臟、雞毛什麼的，都得處理干凈，然后放在水中，多清洗幾遍，將臟東西都洗掉。接下來，小蔥準備好，打成蔥結備用，再切幾片姜片。準備一個大盆，往里面來上適量的涼白開，然后放上適量的冰塊，這盆冰水有大用處。

3、把鍋子準備好，不要那種淺口的，一定是深一些的，這樣雞肉才能充分泡進去。鍋子里來上適量的水，放上蔥結、姜片以后，開大火開始燒水，待其燒開以后，咱們提著雞脖子，把雞肉放在開水鍋中，煮5秒鐘的時間。

4、最好戴上個厚點的手套，不然容易被熱氣燙到，5秒鐘后馬上取出來，放到冰水中，浸泡5秒鐘的時間。然后再提起來，放入開水鍋中，再次湯5秒鐘，然后再轉移到冰水中，冰鎮5秒鐘。

5、再次放入開水中，燙上5秒鐘以后，放到冰水里冰鎮5秒鐘。到時間以后，把整只雞，都放入鍋內，把蓋子蓋上，煮上7、8分鐘左右，就可以關火啦。關火以后，不要著急開蓋，一定要讓雞肉，在里面燜上30分鐘，才可以取出來，這樣才會不夾生。

6、最后可以做個蘸料，因為雞肉是沒有味道的，主要是靠蘸料調味。生姜切成姜蓉、小蔥切成蔥花，放在一個碗中，然后加上適量的鹽，最后燒點熱油，澆在里面激發出香味，就可以蘸著吃啦。

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