炒糖色用水還是用油？怎樣做才能夠讓糖色紅亮光澤，不黑也不苦？

在一些中式菜肴中，比如紅燒菜、鹵菜等，為了讓食物的顏色更加紅艷，具有光澤，都會用到一種調料，那就是糖色。

糖色是「焦糖色」的簡稱，顏色紅亮，光澤度很高，裹在食材表面，看起來就非常有食欲。需要上糖色的菜肴一般都是肉菜，比如紅燒肉、紅燒肘子、紅燒排骨、紅燒丸子等，能讓賣相提升好幾個檔次。

炒糖色可以讓烹調出來的菜肴色澤紅亮誘人，并且能夠增添獨特的甜香味。一般分為水炒糖色和油炒糖色兩種不同的烹飪方法，當然做鹵味的店鋪也會用鹽炒糖色，它們在制作糖色時有些許區別。

1. 水炒糖色：水炒糖色是將糖與少量水混合后加熱炒制而成。這種方法通常用于制作糖醋汁、燉菜、紅燒肉等菜肴。

水的加入可以使糖溶解更均勻，加熱過程也相對穩定，不易糊焦，能夠使糖色更加均勻。

2. 油炒糖色：油炒糖色是將糖直接與油在高溫下加熱炒制而成。這種方法通常用于制作一些油亮色澤的菜肴。油的加入可以提高糖的溶解溫度，并且在高溫下使糖迅速變色，產生香氣和特殊的煙熏味。

總體來說，水炒糖色適用于需要均勻分布的菜肴，而油炒糖色適用于需要快速變色和香氣的菜肴。選擇使用哪種炒糖色方法取決于不同的食譜和菜肴要求。

不管是哪種糖色，在制作糖色的時候都需要注意

全程保持中火，隨時注意糖色的顏色變化。加水的時候一定要加開水，否則很容易炸鍋。做糖色的時候顏色到棗紅色就足夠了，顏色太深容易苦。熬好的焦糖色可以冷凍保存，就放在夏天東冰塊的冰格里就行，凍好后裝進密封袋，下次可以直接食用，無需解凍。

紅燒排骨

準備800克排骨，先用冷水泡半小時，泡出血水之后冷水下鍋焯水，焯水的時候放些蔥姜料酒。之后用熱水把排骨上的血沫全部洗干凈，起鍋燒水，水只放一點點就行，往里面放入三大勺白糖，先用小火慢慢煮。

最開始的時候，水會慢慢沸騰，糖慢慢融化，開始冒一些大泡泡，這個時候它只是簡單的糖水，再慢慢煮，會煮到糖液顏色發白，到這個程度如果放進去一些山楂之類的零食，在關火繼續攪拌，就可以變成糖霜，做出掛霜山楂。

再繼續加熱，慢慢的糖漿的顏色開始有點微微變黃，這個時候就進入了琉璃狀態，可以做琉璃紅薯，琉璃山藥，琉璃香蕉等等，顏色從淺黃色慢慢的轉為金色或香油色，這時候就可以做拔絲的菜肴，做拔絲蘋果，拔絲地瓜，拔絲鮮奶等等等等。

繼續熬煮，煮到糖液的顏色從金黃色慢慢轉為金紅色，這時候可以關火，將糖液盛出留著做焦糖布丁，焦糖瑪奇朵，焦糖類的小點心，或者焦糖爆米花之類的。

把火力調小之后再熬一下下，等它的顏色變為棗紅色的時候，快速將已經焯過水的排骨倒入鍋中，這個時候就是炒糖色最好最香最漂亮的顏色，把排骨放入鍋中之后，快速翻炒，讓每一塊排骨都能夠沾到糖色，翻炒到排骨表面微微的有一點點變干，往里面加入開水，之后加入一些蔥，姜，花椒，八角，桂皮，香葉，小茴香，再來上一點草果。

把火力調成中火，開始燉煮的時候先不要放鹽，因為加鹽之后肉質會變得比較緊，吃起來比較柴，燉煮半小時之后放兩勺鹽，三勺糖，繼續燉半小時，開大火把湯汁生濃即可出鍋裝盤之后撒一點白芝麻做點綴就剛剛好。

用炒糖色來代替我們平時用的醬油或老抽，做出來的燒排骨顏色非常的紅潤油亮，口感香甜好吃，帶著一股淡淡的焦糖味道。喜歡的朋友可以把這個做法收藏起來試一試。

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