炒糖色，用水還是用油？教你正確做法，糖色紅亮不糊，很簡單

糖色是一種上色的調料，作用和醬油一樣，但效果比醬油要好得多，色澤更加紅亮誘人，做出來的菜肴更有賣相。在飯店里，大廚們都是用糖色來上色的，所以才色香味俱全。

很多人在家也學著炒糖色，到底怎麼炒呢？用什麼糖？用水還是用油？一定要搞清楚。

今天我就給大家分享一下炒糖色的技巧，經常做菜的朋友建議學一學，比如紅燒、鹵菜等都需要上色。用醬油上色雖然很方便，但是加多了容易發黑，學會大廚的這個方法，任何紅燒菜都能輕松駕馭。

炒糖色其實很簡單，幾分鐘搞定了，但一定要「眼疾手快」，對火候和時間的掌握非常關鍵，下面一起來看看。

先弄懂2個問題

第一、炒糖色用什麼糖？

糖的種類很多，白糖、冰糖、紅糖等等，都能炒糖色嗎？是不是有人認為，紅糖炒出來是不是更紅？恰恰相反，紅糖不適合炒糖色，會發黑發苦。

適合炒糖色的是白糖、冰糖，冰糖炒出來的顏色更紅亮。冰糖分白冰糖、黃冰糖，建議用白冰糖，黃冰糖的雜質較多，糖色的顏色不好看。

第二、炒糖色用水還是用油？

炒糖色有3種方法，一個是用油炒，一個是用水炒，還有一種是油水混合炒。用難易程度上說，用油炒最難，因為油的溫度高，糖融化快，時間掌握不好就容易炒糊。

用水炒是最簡單的，水的溫度低，導熱慢，能讓冰糖慢慢融化，呈現焦糖色。油水混合炒難度適中。對于普通人來說，用水炒糖色是最容易掌握的。

弄清楚了這2個問題，我們就一起來看看炒糖色的具體方法吧。

【炒糖色】

鍋里加入半碗水，放入一把冰糖，水和糖的比例是1：2，開大火加熱，把水煮卡開并把冰糖煮化。繼續大火加熱，把水分煮干，開始出現很多大泡泡時轉小火。

用鏟子不停地攪拌，大泡泡變成小泡泡，顏色從白色變成黃色，繼續用鏟子攪拌，黃色逐漸加深，變成棕色，最后變成焦糖，糖色就炒好了。

炒好的糖色要馬上倒入食材翻炒，或是加入開水攪拌均勻，這種一般是用來制作鹵水，比如鹵肉、鹵菜。千萬不要加冷水，不然會炸鍋的。

下面用一道好吃的【紅燒肉】來實踐一下炒糖色吧

準備帶皮五花肉、蔥姜蒜、八角、香葉、花椒、干辣椒、食鹽、生抽、老抽、蠔油、雞精、料酒、食用油。

1、帶皮五花肉放在燒熱的炒鍋上摩擦摩擦，把表面的豬毛都燒掉，顏色焦黃后取出，用鋼絲球刷洗干凈，切成麻將塊，冷水下鍋，加入料酒、蔥段、姜片，大火煮5分鐘，撈出晾涼備用。

2、鍋里倒入少量油，放入肉塊小火煎一會兒，煎出多余的油脂，顏色金黃后盛出。鍋里加水，放入冰糖，小火炒出糖色，倒入煎好的肉塊翻炒均勻，盛出備用。

3、另起鍋，加油燒熱，放入蔥姜蒜、八角、香葉、花椒炒香，倒入上色的肉塊翻炒均勻，加入適量生抽、老抽、蠔油翻炒均勻，倒入適量開水沒過肉塊，小火燉40分鐘。

4、肉塊軟爛后，加入適量食鹽、雞精調味，把蔥姜蒜、八角等調料撿出來，轉大火收汁，湯汁濃稠后即可出鍋，撒上蔥花即可。

【技巧總結】

炒糖色，最容易掌握的方法就是用水炒，炒的時候要掌握好火候、顏色的變化，就能輕松炒出棕紅色的糖色了。炒好的糖色要立刻加食物或開水，不然就會糊掉。返回搜狐，查看更多

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