無論炒肉絲還是肉片，都不要直接下鍋炒，學會飯店做法，又嫩又滑

在最受歡迎的家常菜中，炒肉是必不可少的，不管是炒肉絲還是炒肉片，比如青椒肉絲、木須肉等等，都是很好吃的下飯菜，遇到了必定連吃三碗。

炒肉絲、炒肉片這些菜肴做法簡單，但想要炒得和飯店一樣好吃，沒幾個人做得到吧？大家在炒肉時，有沒有遇到肉絲、肉片發柴，腥味大，容易粘鍋等情況呢？為什麼在飯店里吃的炒肉都是又嫩又滑，有什麼技巧呢？

今天我就給大家分享一下飯店大廚炒肉的技巧。想要肉絲、肉片嫩滑多汁，這幾個技巧一定要牢記。下面我就把正確的方法分享給大家，保證你在家也能炒得和大廚一樣好吃。

【青椒肉絲】

準備青椒、里脊肉、蒜瓣、食鹽、生抽、料酒、蠔油、胡椒粉、淀粉、食用油、雞蛋。

1、青椒去籽，洗干凈后切成細絲，放一旁備用。蒜瓣去皮切成蒜末，里脊肉洗干凈，切成細絲。炒肉想要嫩，最好用里脊肉，精瘦肉也可以。

2、把肉絲放入清水里，用手抓洗2分鐘，洗去血水，能大大減小腥味，等到水變得清澈后，擠干水分放入碗中備用。很多人把肉切好了，都是直接下鍋炒了，這是不對的，還有關鍵的一步——腌制，能讓肉絲更加嫩滑入味。

3、肉絲中加入適量食鹽、料酒、生抽、胡椒粉、蠔油，再放入一勺淀粉，打入一個雞蛋清，用手抓拌均勻，最后加入一勺食用油拌勻，腌制20分鐘。

4、鍋里加入適量油，大火燒熱至五成熱，倒入腌好的肉絲，轉小火滑炒一會兒，變色后立刻盛出。炒肉的時間要短，半分鐘就可以了，炒久了就容易變柴。

5、碗里加入適量食鹽、生抽、料酒、蠔油、胡椒粉、清水，攪拌均勻備用。鍋里留底油，放入蒜末爆香，倒入青椒絲大火煸炒，炒至變軟后倒入炒好的肉絲，淋入碗里的料汁，大火快速翻炒收汁，即可出鍋。

【木須肉片】

準備黃瓜、木耳、胡蘿卜、里脊肉、雞蛋、蒜瓣、生姜、生抽、料酒、蠔油、胡椒粉、食鹽、食用油、淀粉。

1、里脊肉洗干凈，切成薄片，放入水中抓洗干凈，擠干水分后加入食鹽、生抽、料酒、蠔油、胡椒粉抓拌均勻，打入一個雞蛋清，加入一勺淀粉、一勺食用油再次抓勻，腌制10分鐘。

2、雞蛋打入碗中，加入適量鹽攪拌均勻。胡蘿卜、黃瓜洗干凈，切成薄片。起鍋加油燒熱，倒入雞蛋液大火煎一會兒，熟透后炒成大塊，盛出備用。

3、蒜瓣去皮切末，生姜切末。鍋里留底油，放入姜末爆香，倒入腌好的肉片，中火滑炒至變色，盛出備用。鍋里重新加油，放入蒜末爆香，加入泡好的木耳翻炒一會兒。

4、加入胡蘿卜片翻炒一會兒，斷生后加入黃瓜、雞蛋、肉片，碗里加入適量生抽、蠔油、胡椒粉、食鹽、清水攪拌均勻，淋入鍋中翻炒收汁，即可出鍋。

【技巧總結】

不管是炒肉絲還是炒肉片，想要又嫩又滑，一定要做好2點：

1、不要直接下鍋炒，要加調料腌制。

2、炒肉時要熱鍋涼油，變色后就出鍋，炒的時間要短。

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