俗話說：「小雪腌菜，大雪腌肉」大雪過后，腌臘魚臘肉正合適，每年到了大雪節后，家家戶戶都會灌臘腸，熏臘肉，腌臘魚，因為想要臘魚臘肉味道香，不發霉不變質，不會臭，那麼最低氣溫一定要低于5攝氏度，最近的天氣就特別適合制作臘味。
臘魚又叫咸魚，北方地區通常選用草魚，鯽魚，鯉魚，鱸魚，經過鹽腌、晾干和熏制等步驟，使魚肉中的水分逐漸蒸發，且吸收了鹽和調料的味道。這樣處理后的魚肉，不僅肉質鮮美，口感有嚼勁，同時散發出特殊的香味和風味，讓人回味無窮。
咸魚具有獨特的風味和口感，魚肉變得緊實，鮮甜可口。烹飪咸魚時，可以用它來調味，提升食物的鮮香味道，例如炒青菜、炒飯等。此外，咸魚也可制作成各種美味的菜肴，如咸魚炒飯、咸魚炒粉、咸魚燉豆腐等，更是家常菜中的經典之選。
而在腌臘魚時，調料配比和鹽的用量非常重要，10斤鮮魚到底放多少鹽，您知道麼？如果鹽放少了，臘魚就容易臭，而鹽放多了，腌出來的臘魚超級咸！根本沒法吃。那下面就和您分享這臘魚的正確制作方法和流程。
在買魚的時候，盡量挑選個頭中等的，別太大，否則會延長腌制的時間，也別太小，風干之后肉質收縮吃起來不過癮。
我們今天選擇的是草魚，在北方這邊草魚的價格非常便宜，不過它有一個缺點，就是由于淡水養殖，它的肉質會有一些土腥味兒，所以像我們用淡水魚的時候，去腥的步驟就是最為關鍵的，買的時候最好買活魚，因為一般情況下。魚攤老闆殺魚的時候都是從肚子剖開，之后處理魚，而我們腌臘魚，要用不同的方法。
先用刀背把魚頭敲兩下把魚敲暈，之后先處理魚鱗，逆著魚鱗的方向，用小勺子從魚尾輕輕往上推，就可以將魚鱗全部刮干凈，去除魚鱗之后剪掉魚鰓，之后從魚的背脊處直接劃開，剖開之后去除魚的內臟和肚子里的黑膜以及魚骨血，之所以讓您從背部剖開，是因為草魚的背部肉質是最厚的，如果從魚肚子剖開，那麼魚背脊這里很容易腌制不入味兒不徹底，所以最好的方法就是從魚背部剖開，這樣可以讓背部的肉變得稍微薄一些。
剖開之后很多人都喜歡在魚的身上劃幾道，這樣可以腌制的更加方便，但是臘魚如果腌制的時候將其劃開，那麼晾干之后肉也特別容易被分散開，不美觀也不好吃，把魚全部處理好之后，把魚泡在冷水中泡5分鐘左右，讓魚身上的殘留淤血全部排干凈，這樣可以減少腥味，泡過冷水之后把魚控水撈出，放在案板上先在魚頭往下，魚尾往上各一厘米，處劃開一個刀口找到刀口中紅肉部分，中間有一個小白點，用手揪住，這就是魚腥線，將魚腥線揪住之后輕輕往外拉扯，另外一只手輕輕拍打魚身使魚肉松弛，把魚腥線扯出來，魚腥線是魚身上腥味很重的所在，所以將魚腥線扯出去之后，也可以很大程度地減少泥腥味，魚的兩面各有一條魚腥線，全部去除之后，我們就可以把魚先放在一旁了。
把魚身上的水控一控或者用毛巾擦一擦，全部放在一個盒子里，最好是選用塑料的盒子或者玻璃的，否則在腌制的過程中，如果粘到金屬的容器很容易產生鐵銹味，味道會更不好吃，同時腌制的時候，如果用鐵制的工具還會使魚肉發黑，處理好的魚放在盒子中。
之后在魚身上撒入一些高度白酒，度數要在50度以上才行，撒入白酒有三個目的，第一是給魚消毒殺菌，第二給魚去腥增香，第三加入白酒之后可以給魚做到很好的防腐，這樣在晾曬的過程中不容易發霉，發臭，變質。把魚上下翻動一下，里面外面都要抹上白酒才行，抹好白酒之后，先把魚放在一旁腌制15分鐘，趁這個時間咱們處理一下鹽和香料，
按照鮮魚的重量，需要放3~4兩的鹽，一般南方天氣氣溫比較高，濕度比較大，需要用4兩鹽，北方的氣溫比較低，濕度比較小，可以用三兩鹽，把食鹽放在盤子里之后，往里面加入花椒，八角，桂皮，香葉，小茴香，干辣椒，白胡椒，白芷。混合均勻之后，上面蓋上一層錫紙，把香料和食鹽封起來。
之后放在烤箱中上下火同時加熱150度烤15分鐘，烤好之后鹽的咸香味會更加濃郁，這樣的鹽用來腌制魚，腌制肉或者是炒菜都會更加香，同時香料被烤后，香味也會得到釋放，烤好的香料顏色金黃焦焦的，脆脆的，把香料和鹽放在石臼中，用石錘將其搗碎研磨，研磨好之后用這種香料鹽來腌魚，味道會更加好吃。
很多人腌魚的時候會把香料和鹽放到水中去煮，煮好之后再把魚全部泡進鹽水中，這樣腌的會更加的快，也會讓鹽的分布更加均勻，但同時也會有一個很大的弊端，就是魚肉的鮮味和營養很大一部分程度都會流入水中，腌過的魚吃起來香味比較淡，正確的方法是，用加了香料的鹽，均勻的涂抹在魚身上，這一步如果是像我一樣不太能吃辣的，就直接用香料鹽來腌，如果是比較能吃辣的或者是想做麻辣口味的，那麼可以將辣椒粉和鹽混合，或者將麻椒粉辣椒粉一起和鹽混合，混合好之后再用來涂抹在魚身上。
涂抹均勻之后，把魚放在盒子里進行腌制，腌制的時間是5天左右，每天上午下午各翻動一次，讓魚腌的更加均勻，顏色也會更加好看，否則的話會出現斑駁的痕跡，北方的腌魚一般就是直接用香料鹽或者加一些辣椒粉在南方一些民族，還會在腌制的過程中往進放入一些炒過的糯米，糯米發酵過后就會產生酸味，他們腌出來的魚是發酸的，像我國南方苗族，侗族等地都會做這種酸魚，味道酸辣，更加開胃。
腌制5天之后就可以拿出去晾曬了，大概要曬15天左右，第1天一定要讓太陽曬一下，曬過之后表皮會快速發干，剩下的14天我們就放到陰涼通風的地方，風干全程半個月時間，如果是南方溫度比較高，那麼您可以晾曬20天到30天，如果是打算做質地比較軟的酸魚，那麼可以直接就放在壇子里進行腌制，不用拿出來，什麼時候吃什麼時候再往出拿就可以。
晾曬好之后把魚用抽真空密封袋密封好，之后放在冰箱中冷凍保存，保存的時間大概在半年左右。做好的臘魚吃法也很簡單，臘魚放在熱水中泡半小時，之后放在蒸鍋里大火蒸2分鐘，魚肉變軟之后將魚肉切成塊，之后把魚煎制一下，煎到表面金黃之后，加入辣椒，洋蔥，芹菜，木耳，青蒜苗一起炒，香香辣辣的味道非常贊。
臘魚味道雖然鮮美，但是吃臘魚時的一些注意事項，首先要控制食用量，因為臘魚中含有較高的鹽分，過量攝入會增加身體負擔。其次，要選擇質量好的臘魚，并注意保存，避免變質。臘魚作為一種獨特的食材，在我們的餐桌上扮演著重要的角色。同時也帶來濃濃的年味，在年夜飯的餐桌上為我們帶來不一樣的味道。
好了，今天這道臘魚的制作方法就和您分享到這了，感謝您的閱讀，我們下期再見。
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