腌酸菜，只加鹽就錯了，多加1樣料，不爛不發霉，口感酸爽顏色好

2024/01/10

進入冬季，又到了腌酸菜的時候，用來燉肉、燉魚特別香，又酸又脆，還能包餃子，全家都愛吃。冬天大白菜便宜，一斤幾毛錢，買上50斤腌成酸菜，能吃一個冬天。

腌酸菜的方法簡單，很多地方有腌菜的習俗，但很多人腌的酸菜不酸不脆，還容易發霉變味，主要是方法不對。大家腌酸菜，是不是只會放鹽呢？別再這麼腌了，今天我就給大家分享一下自己的經驗，都是我這十幾年總結出來的，喜歡吃酸菜的朋友快學學吧。

腌酸菜，只放鹽就錯了，多加1樣料，保證顏色金黃，口感酸脆，不爛不發霉，特別好吃。

【腌酸菜】

準備白菜、食鹽、高度白酒。

1、腌酸菜可以用大白菜，也可以用芥菜，但用大白菜腌出來的顏色更好看，最好用黃白菜，這樣腌出來的白菜就是金黃的，綠白菜和芥菜腌出來就容易發黑，顏色比較深。

2、買回來的白菜不要直接腌制，那樣肯定是不爽脆的，還容易壞。先把白菜放在陽台上，用陽光曬幾天，曬掉一些水分，等到外層的葉子明顯發蔫兒后就可以了。

3、把白菜外層的葉子扒掉，里面就很干凈了，不要清洗，沾生水后容易腐爛變質。用干凈的菜刀把白菜一劈四半，切開的白菜更容易腌透，口感更爽脆。

4、鍋里加水燒開，加入一勺鹽，放入白菜燙1分鐘，撈出瀝干水分。白菜燙一下，可以去除雜菌，加快腌制的進程，不容易發霉。

5、燙好的白菜放在瀝水籃里，燙好后控水撈出放到通風處晾干。準備一個腌酸菜的容器，燒一壺開水倒進去燙一燙，進行消毒殺菌，洗干凈后晾干水分。

6、把白菜放進容器里，一層白菜撒一層鹽，把白菜整齊地碼在容器里。

腌酸菜，一般一斤酸菜放10克鹽即可。把白菜都碼進去后，先別著急封起來，還要加一樣，就是高度白酒。白酒有殺菌、防腐的作用，可以加速酸菜腌制，還能增香，放久了也不會發霉。

7、一缸酸菜倒入100毫升白酒即可，這樣酸菜就不會壞了。找一個重物，可以用洗干凈的石頭，壓在最上面，這樣能把白菜的水分壓出來，而且還能防止白菜浮起來。

8、把剛才煮白菜的水晾涼，倒入容器里，沒過白菜才行。很多人直接加自來水，里面有雜菌，會影響發酵，還會讓酸菜發霉，用煮白菜的水最好。把容器密封起來，放在陰涼通風處發酵一個月即可，酸菜就做好了。

9、腌酸菜，溫度很重要，最好放在10℃左右的地方，口感更酸更脆，也不會變質。腌好的酸菜取出來，用清水沖洗干凈，切成絲或塊，就可以烹飪了。

【技巧總結】

腌酸菜，想要又酸又脆，久放不發霉，要牢記3個技巧。

1、白菜不要直接腌，先曬一兩天，變蔫兒了說明失去了一些水分，這樣口感更爽脆。

2、白菜要用開水燙一下，可以去除雜菌，酸菜不容易發霉。

3、除了食鹽，還要加一些高度白酒，可以殺菌、防腐、增香，加快發酵。

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