很多朋友問老于：發面時，忘看時間了，打開面盆，一股酸溜溜的味道撲面而來！問老于，這些面怎麼辦？是能湊合用，還是只能扔掉？
很多朋友在發面時，由于時間、溫度掌握得不精準，導致面團過度的發酵，產生很大的酸味，如果放任不管，直接做成饅頭或者是包子，不僅口感寡酸，面的顏色也是灰青色，即影響口感，又不美觀，關鍵是不好吃啊！
其實，面團發酵過度，出現濃厚的酸味還是可以補救的！其實，不僅是屏幕前的朋友，就是老于時常也會把面團發酵過度。多虧了做面點師的朋友，她告訴我，只要掌握了補救的方法，不僅不會浪費食材，做出來的饅頭或者是包子還會更加的好吃！今天就把面點師教給我的方法，和大家分享一下，希望可以幫助到大家！
首先，老于用一盆發過勁的面團，給大家展示一下補救的方法！面團看似發酵的很好，撕開后里面成密集的蜂窩狀，但是，聞著卻有一股酸不溜的味道。
把發過勁的面團倒入面板上后，先撒點面粉，揉成光滑的面團，然后拿開面團，在面板上撒入一點點的食用堿面，接著再把面團放在堿面上揉，先揉兩三分鐘后，用面刀把面團切成小塊。
把切成小塊的面團再揉到一起，這樣反復三五遍后，再次切開面團，聞一聞，如果只有很淡的酸味，便可以了；如果還有很濃的酸味，還要再次加入一點點的食用堿面，重復剛才的步驟，直到酸味變淡！這樣經過補救的面團，在蒸熟后，不僅沒有酸味，麥香味也更濃郁。
小貼士：面團里加點「它」，指的就是食用堿！當面團發酵過度出現酸味后，加入食用堿可以起到酸堿反應，一是可以去除面團的酸味，二是酸堿反應會產生大量的氣體，這樣蒸熟之后，口感便會松軟可口！
注意：面團不酸，切不可加入食用堿！
這樣會導致面皮發黃，并且帶有濃厚的堿味；其次，出現酸味的面團，在加入食用堿后，一定要反復地多揉，因為，食用堿揉不均勻，蒸熟后，面團就會出現黃點，不僅影響美觀，味道還苦澀。
其實，發面之所以發酸就是失敗的緣故，所以，老于給大家分享一個發面0失敗的小技巧，按照我的方法，保準你回回發的面，蒸熟后暄軟蓬松又好吃！
技巧一：酵母與面粉的比例
酵母少了面發不起來，放多了又會有股酵母菌的味道，老于的經驗是1000克面粉加入5克的酵母粉即可。這個比例是經過老于很多次對比的結果，既能發好面，面團又沒有酵母的那股味道。
技巧二：酵母水中加勺白糖
酵母粉要勾兌成水才能和面，但是想要面發的快，發的好，面食做好之后，口感香甜，可以在兌酵母水的時候，加入一勺白糖，攪拌至酵母粉和白糖完全融化后，再用來和面。
這樣和好的面，發面時間可以縮短一半的時間以上。
技巧三：酵母水與面粉的比例
發面是否能成功，除了酵母菌的作用，水量的多少也至關重要！水少了，面不起來，太硬；水多了，面又太軟了，一樣也發不起來；
老于的經驗是，面粉與水的比例是2：1，也就是面粉1000克，兌水500克左右；其次，水的溫度在35-40度之間最佳。
技巧四：根據體積辨別面是否發好
好多朋友可以輕松地完成前3項，但是最后一項卻掌握不好，這也是時常把面發過勁，發酸的主要原因之一！
其實，看面有沒有發好，只需要看它的體積便可以了！一般來說，當面團膨脹的體積到達原來的2倍時，面就發好了，如果超過2倍的體積，面就發過勁了，也就出現酸味了！
