腌黃瓜，只放鹽腌就錯了，教你一招，脆嫩入味，不變味不長毛

2023/09/20

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秋天到了，又到了腌黃瓜的季節。今天給大家分享一個傳統腌黃瓜的做法，這樣做的腌黃瓜脆嫩好吃，而且保存一年都不會壞，下面就跟我一起來看看制作方法吧。

首先準備五斤黃瓜，用小剪刀修剪掉下面的硬梗和黃色的黃瓜花，挑選黃瓜時，可以用一年四季都能在市場上買到的青黃瓜，也可以用秋季剛剛上市的旱黃瓜，但是水果黃瓜就不建議用了，因為水果黃瓜質地太脆，后面制作的時候容易碎掉。水果黃瓜更適合做整根腌制的酸黃瓜。

黃瓜修剪好之后，準備個洗菜盆，接半盆清水，往里面放兩勺食鹽，用手攪勻后浸泡五分鐘，食鹽有助于殺菌，泡好之后將黃瓜仔細搓洗一遍，之后撈出控水。

臟水倒掉之后，再放入半盆清水，加入兩大勺小蘇打，攪拌溶解。

小蘇打是必須放的，堿性的小蘇打可以使翠綠的黃瓜腌好之后不易變色，而且可以去除黃瓜上面的農藥殘留，因為黃瓜在種植的時候都會噴灑農藥抵御病蟲害，而市面上的農藥95%都是酸性的，而堿性的小蘇打就可以中和農藥殘留。還能使上面附著的蟲卵迅速脫落，讓黃瓜吃起來更放心。

經過兩次清洗之后，黃瓜就已經非常干凈了，最后將黃瓜放在流動的水龍頭下沖洗兩遍，之后放在上下通風的竹晾籃上晾干表面水分，這一步是非常重要的，黃瓜上面如果有生水，會導致保質期時間大大縮短，還會在腌制的過程中生出白花。

趁著晾曬黃瓜的時間我們準備一些配料，準備一把小米辣，一小塊姜，五個蒜瓣，五百克甜面醬，二十克白芝麻。

小米辣洗凈之后去掉辣椒蒂，豎著一切為四，生姜洗凈切成片，大蒜洗凈切成片。

這時候黃瓜表面的水分也晾干了，我們將黃瓜放在案板上，切掉頭尾，之后豎著一分為二，再把其中的一半從中間切開，這樣一根黃瓜就可以豎著分為四份，切開后將黃瓜并排放好，刀子橫過來，削去中間的黃瓜瓤，黃瓜瓤比較嫩，腌制的時候容易碎掉，切去的黃瓜瓤也不要丟，一會我們留著拌個小涼菜。

黃瓜去瓤之后切成五厘米左右長的段，切好后放在無水無油的盆中，之后按照同樣的方法將所有黃瓜都處理好。

接著在黃瓜條里面加入兩勺白糖，一勺食鹽，攪拌一下，讓每一根黃瓜條都能接觸到調料，腌制一小時殺出里面的水分，以前我們腌制黃瓜都是用鹽來殺水，但是腌制過后特別容易出現苦味，而用兩份白糖和一份食鹽來腌制就不會出現這種情況，白糖不僅可以和食鹽一樣殺出黃瓜的水分，還可以中和甜味，使黃瓜吃起來口感更好。

腌制的過程中我們處理下白芝麻，將白芝麻放進小漏網里用清水沖洗兩次，洗凈表面的灰塵，接著控水，晾干水分后鋪在盤子里，放進微波爐里面，中火打兩分鐘，將其加熱成熟。之后取出放在一旁晾涼。

一小時之后黃瓜里面已經殺出了很多水分，黃瓜條變得軟了很多，用手可以將黃瓜條的兩端彎折在一起，到這樣的程度就可以了，接著找一個干凈的盆子，在里面鋪上一層干凈的紗布，將腌制好的黃瓜放進紗布中，接著提起紗布的四個角，使勁的攥一攥，將黃瓜里面的水分擠出來一些，這一步會讓黃瓜變得更脆韌，之后把紗布的四個角系在一起，放在案板上上面壓個重物，將里面的水分擠壓出去，大概需要一小時左右。

水分壓得差不多，我們將黃瓜條從紗布倒進盆子中，加入姜片，蒜片，小米辣，甜面醬，白芝麻。帶個一次性手套，將所有食材和調料攪拌均勻，甜面醬里面有甜味和咸味，所以不要加其他的調料就可以了，攪勻之后濃稠的甜面醬會緊緊的包裹著黃瓜條。腌制好后口感咸中帶甜，又有一點微辣，非常好吃。

最后我們找兩五個罐頭瓶，用開水燙一下消消毒，將腌制好的醬黃瓜裝進罐頭瓶子里，裝到八分滿即可，裝好之后將罐頭瓶的蓋子輕輕蓋上，但是不要擰緊，準備蒸鍋，加上一些水，上汽之后在蒸鍋里放進罐頭瓶，大火蒸10分鐘，蓋著罐頭瓶的蓋子是為了防止水蒸氣滴落，不擰緊是為了讓罐頭瓶里的水蒸氣釋放出來。蒸的過程中既可以給醬黃瓜高溫殺菌又可以進一步加工讓食材的味道更好地融合。

蒸好之后，快速擰上罐頭瓶的蓋子，隨著溫度下降，瓶子產生負壓，蓋子也會凹進去，就像我們在超市買到的罐頭一樣，形成抽真空的效果。用這樣的方法做好的韭花醬，保存一年都沒有問題。讓醬黃瓜在瓶子里腌制48小時之后就可以吃了，吃的時候夾取黃瓜的筷子別沾生水，別沾油，開啟后記得放冰箱里保存。而其他沒開封的，直接室溫保存即可。這個做法是在傳統老北京醬黃瓜的基礎上改良的，在原本醬香味道中加入了一絲微辣，更加開胃也更加下飯。