芝麻醬真的是一種神奇的調味品。
《舌尖上的中國》的導演陳曉卿老師就在節目中過說，「麻醬是能蘸宇宙的」。
這話確實不錯，在北方，麻醬以「麻都」北京為中心向外輻射，東北「麻醬」辣燙、華北麻醬燜子、西北釀皮與涼面……
遼闊的北方大地上，處處留下了它的身影。「入口綿，到口光，嚼后香，吃后想」，沒有哪個北方人能逃過麻醬的支配。
澥好的麻醬，不論是拿來拌面或拌個青菜豇豆，還是拿來涮羊肉、蘸爆肚都很好吃。
總之麻醬給你一份香濃以化解腥膻和清淡，剩下的都是豐儉由人~
芝麻醬不僅是一種非常百搭的調料。它除了香之外，鈣含量也特別高，100g純芝麻醬含鈣量高達1170mg，超過了普通人一天的鈣需求（800-1000mg），是牛奶的10倍不止。
立春過后，正是生長發育的時節，日常吃火鍋、涼拌菜放點芝麻醬，對于補鈣也是有一定好處的~
選麻醬，這幾點很重要
要想挑出香濃的麻醬汁，選到好的麻醬是基礎。
①首先在價格上來說，一般500克芝麻能出375克左右的芝麻醬，所以好的芝麻醬價格應該比芝麻的價格高一些。
②在價格合適的基礎上，優質的芝麻醬顏色是黃色偏棕色的，這樣的芝麻醬通常純度較高，也更香一些。
③另外，一般新鮮的芝麻醬是不會出現浮油的，超市的芝麻醬，沉淀時間比較長，一般上面都會或多或少有一層浮油，要選浮油少的，浮油越少說明芝麻醬就越新鮮。
④如果芝麻醬中出現有雜質，則說明研磨不均或者添加其他物質。
澥芝麻醬，直接加水就廢了！
剛買回來的純芝麻醬，大都濃稠到能砌墻，要如何「澥」（xiè）成一碗蘸料，其中可是大有講究的。
要想調好的芝麻醬細膩，首先要讓芝麻醬變軟化，大多數人在調制時，都是直接倒水進去的，這樣子的話，會產生一些小疙瘩，甚至水油分離，澥不開。
正確的做法是把適量倒入芝麻醬到碗里，然后加入適量香油稀釋芝麻醬，再用勺子慢慢的把芝麻醬卸軟，用勺子沿著同一個方向攪拌，讓芝麻醬化開。
這樣可以讓芝麻醬澥開之后更順滑沒有疙瘩，同時還能讓芝麻醬變得更香。
稀釋芝麻醬最好是用香油，因為它們本是「一體」的（香油和芝麻醬都是芝麻做的）溶解的效果會更好。
如果沒有香油，也可以用其他清油（如大豆油、花生油），但一定要把這些油提前炸熟冷卻后再再加入芝麻醬，不能用生油。
沒有炸熟生油的味道太大，會掩蓋芝麻醬本身的香味，而且一些素油也不宜直接生食。
調制麻醬，加熱水還是涼水？
想要調出來的芝麻醬細膩均勻無疙瘩，用香油稀釋好后，怎麼調制也很關鍵！
①用溫水。用香油稀釋的好的芝麻醬，后續就要加水調制了，只是注意這個水，既不是開水也不是涼水，最好用純凈水并且燒到溫熱，40攝氏度左右即可。
②水和醬的比例在1：1左右最好，這個比例調出來的芝麻醬，既不會太稀也不會太稠，香濃度也剛好，不會膩也不寡淡。
③少量多次加水，順著一個方向攪拌。如果是沒什麼經驗的小伙伴，可以多次少量的倒入（一般3次就能比較均勻），并且要順著一個方向攪拌，不要左右攪。
不一個方向攪拌，很容易在攪拌時，出現一些小疙瘩，而且攪拌越久越多。
芝麻醬變濃稠細膩后倒入一些自己喜歡的調味料，攪拌至它們全部均勻就可以了。
這樣調制出來的芝麻醬又香又細膩，一點小疙瘩都沒有，用勺子攪動的時候，還能感受到它的流動性，它的香味也是非常濃的，無論是用來吃火鍋還是拌面都非常不錯。
芝麻醬烙餅吃，太絕了！
當然，麻醬除了能做成菜的佐料，還能稱為零嘴的絕妙搭配，老北京人應該都有吃過一道美食，那就是【芝麻醬糖餅】。
小時候家里包餃子，面和多了就會卷著紅糖（老北京也叫黑糖）麻醬烙成糖餅吃。
一張麻醬糖餅，剛出鍋的時候最有魅力，大家都盯著外面焦糊，有嘎巴兒那塊兒，證明糖最多。
剛出鍋的糖餅，吃時千萬不能心急，上來就嗷嗚一口，容易燙到后腦勺。（別問我是怎麼知道的）
晾一會兒，等差不多溫度合適了，拿起來輕咬一口，紅糖溫潤的甜和芝麻醬濃烈的香交織在一起在嘴里爆開，化成最簡單的滿足感和快樂，那可是甜蜜了北京人的一整個青春。
芝麻醬糖餅的制作不算復雜，食材更是簡單，面粉、芝麻醬、紅糖，過去家家戶戶都會做。
看似簡單但是一張好吃的麻醬糖餅至少要具備兩點：第一，麻醬紅糖一定一定一定要多，越多越好吃；第二，面餅的口感要外脆內軟，不能硬得咬不動。
今兒大廚就來帶你掌握烙糖餅的竅門，保準這糖餅酥脆適口、層次分明，一咬開就直流糖汁。
想知道大廚做糖餅的具體做法嗎？卷糖餅、搟面皮都非常重要，趕緊看下文學起來~
芝麻醬糖餅
食材
面粉 / 芝麻醬 / 紅糖
鹽 / 食用油
做法
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和面：取一碗加入1斤面粉倒入六兩水攪拌均勻，揉成面團后加入食用油繼續揉面，然后餳發10分鐘。
大廚竅門：糖餅表皮要想酥脆，在和面的時候就要加入適量的食用油，這樣既能揉面不粘手，還能讓糖餅煎完后外皮酥脆適口。
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制作餅坯：案板撒上面粉，將面團搟成0.5公分厚度的餅，倒入麻醬鋪滿餅表面，再撒上一層薄薄的面粉；然后撒上紅糖蓋住麻醬，從外往里邊抻邊卷。
大廚竅門：紅糖要提前攪打細碎，不易導致餅皮破裂；
想要餡吃起來更甜，可以在紅糖里撒上一點點鹽，可以更好的激發甜味。
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二次搟面：待將卷好的餅坯切塊，然后兩頭捏緊往里收口，再次搟制成面餅。
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烙餅：平底鍋先燒熱，改小火放入糖餅表面刷上一層油，蓋上鍋蓋烙2分鐘，接著翻面再烙2分鐘即可出鍋。
