很多朋友在家炒牛肉的時候都是用鹽和料酒來腌制，難怪炒出來的牛肉不夠鮮嫩入味，而且還又腥又柴，咬不動，不好吃。今天和大家分享酒店大廚的秘制做法，學會這個做法，保證讓你炒出來的牛肉鮮嫩入味，不腥不柴，口感就像吃豆腐一樣嫩。一起來看看是怎麼做的吧。
首先在市場上買牛肉的時候盡量選擇筋膜較少的，這樣吃起來口感更好，您可以直接選擇牛里脊，也就是黃瓜條，這個部位鮮嫩好吃，沒筋膜也沒肥肉。買回家之后第一件事不是切，而是泡水，將牛里脊放在冷水中泡水十五分鐘，這個步驟可以拔出肉里面的血水，吃起來就不會有腥味了，泡好水之后把牛肉放在案板上，仔細觀察下牛肉的紋理，逆著牛肉的紋路將其切成片。
這一步之所以要逆著紋路，就是為了斬斷它的肌理和纖維，這樣吃起來口感更好，不會柴，不會硬。全部切好之后就可以來腌制了，切好的牛肉片放在大碗中，加入蔥絲姜絲，黑胡椒粉，蠔油，2克小蘇打軟化牛肉肌理，一個雞蛋清，最后加入30毫升紅酒，紅酒的果香味不僅可以去腥增香，還可以為牛肉帶來一絲香甜，用手抓拌均勻之后加一大勺玉米淀粉，鎖住肉的水分，再次抓勻之后在上面淋上一層食用油，這樣炒的時候不會互相粘連。
牛肉需要腌制30分鐘，腌牛肉的時候最忌放食鹽和料酒，食鹽的鈉離子會讓肉變硬，料酒會留下怪怪的味道，我們用紅酒代替料酒的同時，又加入了小蘇打來軟化牛肉的肌理，這樣牛肉吃起來就會香軟嫩滑，不硬不柴了。趁著腌牛肉的時間我們在準備一點配菜。
一個洋蔥對半切開后切成菱形塊，之后用手抖散，尖椒兩個去掉辣椒筋和辣椒籽之后切成菱形片。胡蘿卜洗凈去皮之后先斜著切成段，再切成菱形片。最后準備一把青蒜苗，洗凈后斜刀切成段，最后準備一把豆豉，用手捏散。
都準備好后起鍋燒油，油溫熱后下入牛肉片，滑散后炒到變色即可盛出，牛肉切忌炒的太久，這樣不僅會讓牛肉變老，還會讓里面的汁水蒸發掉，盛出后鍋子刷凈，接著倒入一些底油，下入豆豉煸炒出香味，再加入蔥姜絲炒香，最後來一大勺豆瓣醬炒出紅油，加一大勺從生抽，大火烹掉豆腥味之后加入切好的配菜，翻炒均勻之后加一點雞精，加一點白糖，翻炒到蔬菜微微出湯之后加入炒好的牛肉片。
再次大火翻炒，讓牛肉吸收調料的味道，翻炒一分鐘左右，淋上一點香油即可出鍋，這樣一道香辣入味鮮嫩好吃的辣炒牛肉就做好了。
這樣炒出來的牛肉鮮嫩入味，吃起來不腥不柴，口感非常的嫩滑，做法也非常的簡單，如果你也喜歡這個做法，就趕緊收藏起來試試吧。感謝您的閱讀，我們下期再見。
溫馨小提示：牛肉營養好吃，但是屬于發物，身上有傷口或者做了手術的，可以過段時間再食用。另外牛肉最好不要和檸檬，橙子，石榴，獼猴桃等含有鞣酸的水果一起食用。牛肉中的鐵離子與鞣酸結合會形成不易吸收的化合物，影響鐵的吸收。所以，在食用牛肉時盡量避免與含有鞣酸的水果同食。
