炸肉丸子的關鍵：加雞蛋、換饅頭渣

小時候最喜歡過年了，放長假、穿新衣、吃好吃的。尤其喜歡過年時媽媽炸的肉丸子，外酥里嫩，鮮嫩多汁，每次出鍋我都直接吃，太香了。回家後，我媽會用塑料袋把剩下的肉丸子存起來，過年還可以做不同的菜肴，怎麼吃都特別香。

炸肉丸子的方法看似簡單，其實藏了很多技巧。其中最爭議的問題是，要不要加雞蛋，加麵粉還是澱粉。我們一一解答。

首先，我們加雞蛋的目的不是為了酥脆的外皮，而是為了讓肉餡更加鮮嫩多汁，增加營養，味道更香。但要注意，加雞蛋的水分很多，調脆皮糊時不能加，會讓食物發軟，而在調肉餡時加入雞蛋是可以的。

至于加麵粉或澱粉，其實都不是最好的選擇。加這兩種粉類會使丸子發硬或發軟，影響口感。解決方法是使用饅頭渣，它能保證炸肉丸子外酥內嫩，而且即使放涼也不會變軟。可以用在冰箱裡放了2~3天的干饅頭，這樣口感最好，酥脆可口。

現在，我們來分享具體的炸肉丸子做法吧：

1. 準備材料：五花肉500克、山藥1根、雞蛋1個、香蔥、生薑適量，食鹽、生抽、蠔油、白糖、黑胡椒粉適量，食用油、幹饅頭。

2. 將五花肉切成大塊，去掉豬皮，絞成肉餡放入盆中。切末的生薑、香蔥加入肉餡中，有去腥增香的作用。

3. 加入食鹽、生抽、蠔油、白糖、黑胡椒粉，用筷子順時針攪拌5分鐘，使肉餡上勁。

4. 山藥削皮後切片，上鍋蒸10分鐘，趁熱搗成山藥泥，放涼後加入肉餡中。再打入一個雞蛋，繼續攪拌，讓山藥泥和肉餡充分混合。

5. 撕掉幹饅頭的外層皮，用手捏成饅頭渣，倒入肉餡中，再次攪拌均勻。

6. 用手搓成丸子，在手掌間摔打20次，增加丸子的Q彈感和筋道口感。

7. 鍋裡倒入適量油，大火將油溫升至六成熱，轉中小火後下入肉丸子，炸2分鐘後翻面，直至金黃色撈出。

8. 油溫再次變熱時，將丸子再次放入鍋中炸一二十秒，直至表面焦黃，撈出瀝油，肉丸子就炸好了。

這個方法是我多年來的心得，非常有效。希望喜歡炸肉丸子的朋友也能試試這個做法，保證比以前更好吃，你們的家人也會喜歡的。

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