餃子，作為中國傳統美食之一，在全球范圍內都享有盛譽。據傳說，餃子的發明者是中國古代著名醫學家張仲景，那時候餃子可是藥食同源的美味呢！經過數百年的發展，餃子已經成為了中國傳統美食中的一個重要成員。餃子的品種豐富多樣，各地也都有各具特色的餃子制作方法和口味。
我家附近有一家餃子館，每天吃餃子的人絡繹不絕，食客們的評價很一致，就是餡兒太香了。餃子店老闆姓張，就住在我們小區，他家小朋友和我家小孩同一個班，上下學經常一起走，有時候他店里忙，也是我順路一起接兩個孩子下學，熟絡了之后大人們也慢慢處成了朋友，有一次跟他聊起他家的餃子為什麼那麼好吃，張老闆說：餃子好不好吃，關鍵就看餡料，大多數人都認為，調餃子餡放的調料越多越香，其實這是錯誤的。尤其是調肉餡，過多的調料吃起來反而沒有肉香味了。調餃子餡尤其是要牢記「4放3不放」，做出的餃子餡香嫩多汁，好吃不膩。
那下面就把我學到的商用版餃子餡制作方法分享給大家，調料和步驟都有詳細說明哦！
餃子的餡料多種多樣。肉餡、素餡、海鮮餡等等，每一種餡料都有其獨特的風味，我今天就用咱們最常吃的純肉餡來做講解。
選肉
做餃子餡的第一步就是選肉，這一步非常關鍵，很多人在買肉的時候都是直接去超市里面買，已經絞好的肉餡，但是如果您留意的話，就會發現這種較好的肉餡，比超市里賣的五花肉，前腿肉，都要便宜很多，這是因為他制作的原材料就是一些淋巴肉，碎肉和隔夜肉，本身品質就不好，腥味又大，所以用這樣的肉來做餃子肯定不好吃。
建議您直接去選購整塊的前腿肉，后腿肉，五花肉或梅頭肉，選好之后可以讓商家代加工，也可以自己回家絞成餡兒或用刀剁成餡兒，這樣的肉制作出來的肉餡兒，品質好，味道更鮮，其次說一下選肉的比例，在夏天的時候天氣比較熱，我們盡量選擇兩分肥，八分瘦的，秋冬季節，天氣涼爽，選擇三分肥七分瘦的，這樣的肥瘦比例剛剛好，吃起來瘦而不柴，肥而不膩，鮮嫩多汁，肉餡也不會發硬。
還有一點就是千萬不要圖便宜買豬脖子的位置，這個位置在殺豬的時候，有很多的血液會從這里面流出，以至于這附近的肉中殘留的污血就會比較多，腥味兒就會異常重。
一水一油
接著我們來是制作餃子餡的第二步，制作一水一油。
這里的一水指的是調料水，調料水里材料非常簡單，準備蔥，姜，花椒，食鹽。蔥和姜切成絲之后用搟面杖的頂端稍稍砸一砸，即激發出香味，放幾顆花椒，來一點食用鹽，用開水進行沖泡，如果想要餃子餡比較嫩，也可以在這一步加上一克小蘇打，泡大概10分鐘左右，水完全涼透之后我們再來往肉里添加。
一油指的是調料油，準備大蔥段，生姜皮，大蒜葉，香菜根，洋蔥條，花椒，八角，香葉，桂皮，小茴香，香茅草，全部放進冷油中進行油炸，炸的過程中用筷子不斷翻拌，使其受熱均勻，材料炸到金黃的時候用漏勺撈出，把油晾著溫熱之后，再往里面加入100毫升的芝麻香油，調料油就做好了，香味兒特別濃郁，不管平時拌餡兒或者是炒菜拌涼菜，燒湯都非常非常的香。
一水一油做好之后，我們就可以來調餡了，制作餃子餡的第3步打水。所謂的打水就是將水分通過攪打的方式融進肉中，使肉變得鮮嫩多汁，不腥不柴，剛剛我們做好的調料水用小漏勺，把里面所有的殘渣全部撈出去之后，準備一個大一點的勺子，少量多次往肉中加水，每加入一次就朝一個方向把肉攪打上勁兒。
最開始的時候肉比較松散，加入水之后很快就能吸收掉，第3次的時候會慢慢聽到，攪動的時候有水聲，并且肉的顏色也從最開始較為鮮艷，慢慢的轉到顏色發白，在攪的過程中，由于肉不斷的吸收水分，纖維變得松散，而它的纖維慢慢出現白色可拉絲的狀態，到這個時候阻力就要開始加大了，攪拌的時候也要更加的使勁。
全程大概需要加5~6次水，攪到最后的狀態，肉餡明顯的有些發白，瘦肉和肥肉出現纖維拉絲，阻力加大，并且用筷子挑起一坨肉餡兒，它是能夠成團不往下滴落的，全程攪拌的時間大概需要10~15分鐘左右，調料水里面的蔥，姜，花椒可以去腥增香，里面的食鹽可以打開肉類的細胞讓水分充分進去，放一點點的小蘇打，是讓肉的纖維更加松散，吃起來更加嫩，肉餡不會發柴，不會發硬。
打好水之后，我們就可以來調味兒了，肉餡中先打入一顆雞蛋，雞蛋中的蛋白質可以讓肉更好的抱團，加入食鹽4克。老抽醬油兩勺，生抽醬油兩勺。白胡椒粉半勺。剛剛炸好的香料油兩勺，最后加兩勺蠔油，很多朋友都不知道制作餃子餡的時候需不需要加蠔油，蠔油本身有非常濃郁的鮮味，而這種鮮味可以給肉餡起到提鮮增香的效果，不過蠔油是由海鮮制品制作而成的，本身也會有一些海產品的腥味，所以不要放太多，否則肉餡會發腥，蠔油的咸度也比較高，量不能放的太大，否則也會使肉餡過于咸。
之后朝一個方向，再次將肉餡兒攪打上勁兒，攪好之后會發現肉餡兒比較軟，這時候就可以直接把它放到冰箱的冷凍室進行冷凍了，冷凍的時間半小時以上就行，冷凍過之后可以讓肥肉和水分凝固，這樣包的時候不容易出湯，餃子不容易癟，而且做好的餡料里面水潤多汁，很多人想不明白，餃子館里做的灌湯水餃湯是怎麼灌進去的，有一部分是用的豬皮凍，還有一部分就是按照這樣的方法，先把餡料中加入足夠的水分之后再進行冷凍，當餃子餡兒凍出冰碴之后再來包，包完之后馬上煮，高溫就會使冰碴融化，里面就會有滿滿的湯汁。煮好的餃子鮮香好吃，每一口都能爆汁。
趁著餃子餡兒進冰箱冷凍的時間，我們準備一把小香蔥，洗凈之后切成蔥末，這一步，只能用小香蔥，不能用大蔥，切好之后先放在一旁。
如果您和我一樣愛吃純肉餡，那麼到這一步基本上就已經制作完成了，如果喜歡往里面加一些蔬菜，那就按照您個人的口味兒，放肉餡兒一半量的蔬菜，不要太多否則會搶過肉的鮮味兒。
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